Matsutake: Jamur yang Paling Dicintai di Jepang

Ada banyak jenis jamur yang digunakan untuk jenis makanan atau masakan tertentu. Contoh jamur yang sangat populer di beberapa negara adalah truffle. Biasanya digunakan baik sebagai bahan atau sebagai minyak, truffle dicintai oleh banyak orang karena rasanya yang khas dan aroma yang diberikannya pada masakan. Namun, di Jepang, mungkin jamur yang paling disukai adalah matsutake.

Ada jenis bahan tertentu yang ketika ditambahkan ke hidangan membuat perbedaan. Mungkin karena aromanya, rasanya, atau cara pembuatannya, tetapi bahan-bahan ini dicari oleh berbagai koki di seluruh dunia untuk menciptakan hidangan yang luar biasa. Di antara banyak bahan yang membuat perbedaan dalam hidangan, jamur dapat memiliki dampak yang signifikan.

Daftar Isi

Fakta Tentang Jamur Matsutake

Juga dikenal sebagai jamur pinus, matsutake adalah nama umum untuk jamur mikoriza yang dapat ditemukan di Eropa, Amerika Utara, dan Asia.

Ini adalah jamur yang sangat dicari. Terutama dihargai di negara-negara seperti Cina, Korea, dan Jepang, jamur ini sangat penting dalam masakan mereka karena aroma pedasnya yang khas.

Di bawah klasifikasi ilmiah, matsutake berada di bawah kerajaan jamur, divisi basidiomycota, kelas agaricomycetes, ordo agaricales, keluarga tricholomataceae, dan genus tricholoma. Nama binomialnya dikenal sebagai tricholoma matsutake.

Ciri-ciri mikologinya meliputi insang pada selaput dara, tutup cembung, selaput dara bersambung, stipe yang mengandung cincin, cetakan spora putih, dan ekologi mikoriza. Jelas, jamur itu bisa dimakan meskipun, tentu saja, karena pilihan.

Bagi orang-orang yang tidak mengetahui bagaimana matsutake tumbuh, jamur secara alami tumbuh di bawah pohon. Biasanya tersembunyi di bawah duff di lantai hutan yang tidak mengandung pohon non-simbiosis seperti pohon berdaun lebar, jenis jamur ini hanya bersimbiosis dengan akar sejumlah kecil spesies pohon.

Berbagai negara menanam matsutake, seperti Amerika Serikat, Cina, Laos, Finlandia, Korea, Kanada, Swedia, dan tentu saja Jepang. Di Negeri Matahari, jamur ini umumnya dikaitkan dengan pinus merah Jepang.

Meskipun sangat mudah untuk memanen jamur matsutake, jamur ini masih tergolong langka karena persyaratan khusus untuk dapat tumbuh. Hutan dan medan yang sesuai di mana jamur dapat tumbuh juga jarang. Selain itu, ada persaingan antara manusia dan hewan liar, seperti kelinci, tupai, dan rusa, yang memakan jamur ini pada saat panen.

Di Jepang, produksi lokal matsutake telah menurun selama 50 tahun terakhir karena nematoda Bursaphelenchus xylophilus, yang membunuh pinus. Oleh karena itu, jamur matsutake sangat mahal.

Saat ini, panen tahunan jamur ini di Negeri Matahari bahkan tidak bisa mencapai seribu ton. Pasokan jamur ini di Jepang sebagian besar terdiri dari impor dari Korea, Cina, Eropa Utara, dan Amerika Utara.

Meskipun umumnya mahal untuk membeli matsutake di Jepang, harganya tergantung pada beberapa faktor seperti ketersediaan, asal, dan kualitasnya.

Cara Memilih, Membersihkan, Memasak, dan Mengawetkan Jamur Matsutake

Karena kelangkaan dan mahalnya matsutake, penting untuk mengetahui cara memilih, membersihkan, memasak, dan mengawetkan jamur ini dengan benar agar tidak terbuang sia-sia.

Panen matsutake biasanya dimulai sekitar akhir bulan September dan berakhir pada pertengahan bulan November. Jamur yang terdiri dari batang montok yang rata dan panjangnya sekitar 6 inci dianggap sebagai kelas tertinggi.

Faktor lain yang lebih penting daripada ukuran jamur adalah tutupnya. Tingkat tertinggi matsutake harus tutupnya masih tertutup. Jika tutupnya terpisah dari batang atau insang mulai terlihat di bawahnya, nilai jamur dapat berkurang hingga sepertiga nilainya.

Asal jamur juga sebagian menentukan harga dan kualitas jamur. Dikatakan bahwa jamur matsutake terbaik dan termahal berasal dari bawah pohon pinus merah yang tumbuh di wilayah Tamba yang terletak tepat di luar Kyoto. Jamur impor jauh lebih murah dibandingkan dengan jamur yang dipanen di dalam negeri.

Berdasarkan undang-undang di Jepang, masyarakat diwajibkan untuk mencuci kotoran matsutake sebelum dijual ke publik. Namun, ini melemahkan aroma dan rasa jamur; dengan demikian, menurunkan nilainya. Oleh karena itu, kebanyakan orang lebih memilih jamur yang dipanen di dalam negeri. Selain itu, kesegaran memainkan faktor dalam hal tekstur jamur matsutake.

Cara yang tepat untuk membersihkan matsutake adalah dengan membuang semua tanah yang menempel pada jamur dengan air, memastikan bahwa bagian bawahnya terhindar dari perendaman. Sikat jamur dapat digunakan untuk membersihkan bagian atas dan batang jamur karena biasanya halus. Di sisi lain, potong dan buang bagian bawah batang karena biasanya diresapi dengan tanah.

Jamur Matsutake sering dikaitkan dengan musim gugur. Dengan sifat membumi seperti pinus, jamur ini melengkapi perasaan musim yang bersahaja.

Selain itu, aroma matsutake tidak seperti jamur lainnya. Aromanya mengandung sedikit kayu manis, menunjukkan aroma pedas dan buah, yang membuat matsutake unik dari jamur populer lainnya.

Ada berbagai cara untuk memasak matsutake. Pilihannya adalah merendam matsutake dalam kombinasi kecap asin, gula atau sheery kering, dan minyak hambar yang berkualitas baik selama sekitar 10 menit atau lebih.

Setelah itu, jamur matsutake siap untuk dipanggang di atas panggangan sampai mencapai rona cokelat keemasan. Kemudian, mereka siap untuk disajikan, bersama dengan hidangan utama.

Jamur ini sangat cocok dengan hidangan yang mengandung kaldu ayam atau digoreng. Karena jamurnya keras dan kenyal, disarankan agar matsutake dipotong kecil-kecil. Rasa yang diberikannya unik, dengan pedas tapi tidak terlalu pedas.

Jamur juga menyatu dengan baik dengan ikan dan makanan laut. Selain itu, matsutake dapat dibekukan selama setahun penuh tanpa kehilangan rasa zesty aslinya. Baik segar atau beku, jamur ini dapat digunakan secara bergantian di hampir semua resep.

Di sisi lain, matsutake tidak cocok dengan keju jenis apa pun. Oleh karena itu, bahkan hidangan seperti risotto tidak akan cocok dengan jamur ini jika hidangan tersebut dipadukan dengan keju. Trims dari batang dan tutup jamur juga dapat diawetkan karena masih cukup kuat untuk memasukkan segala jenis kaldu.

Untuk mengoptimalkan aroma dan rasa matsutake, disarankan agar jamur ini dimasak dengan api besar dalam panci saus sebelum menambahkannya ke hidangan apa pun. Melalui ini, seseorang bisa mendapatkan kekayaan rasa matsutake. Satu hal yang juga tidak cocok dengan jamur ini adalah krim apa pun. Sebagai gantinya, pilihlah hidangan yang bersih dan cerah saat memasak dengan matsutake, lebih disukai dengan sayuran.

Melestarikan matsutake itu sederhana. Cukup bekukan dan jamur bisa bertahan hingga satu tahun. Jangan biarkan jamur mengering karena rasanya bisa berkurang.

Sebagai gantinya, iris atau potong jamur ini sebelum dibekukan. Bahkan dengan jamur utuh, cukup bungkus dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam kantong plastik sebelum memasukkannya ke dalam freezer.

Bagaimana dan Mengapa Orang Jepang Menyukai Jamur Matsutake?

Tidak semua orang jatuh cinta dengan matsutake tentu saja. Namun, Jepang adalah salah satu konsumen utama jamur jenis ini. Orang Jepang menyukai matsutake meskipun harganya mahal.

Untuk satu hal, matsutake dikaitkan dengan simbol Jepang untuk umur panjang. Sama seperti bunga sakura di musim semi, orang Jepang menghubungkan matsutake dengan musim gugur atau musim gugur mereka. Tidaklah sama tanpa hidangan yang mengandung matsutake selama musim gugur.

Kecintaan mereka pada jamur jenis ini sudah ada sejak dulu. Beberapa patung tanah liat dari periode Jomon ditemukan dalam reruntuhan dengan sosoknya yang mirip dengan jamur.

Dikatakan bahwa salah satu jamur ini terlihat mirip dengan bentuk matsutake, sebagaimana dinyatakan di situs Asosiasi Promosi Produksi Hutan Khusus Jepang. Dipercayai bahwa patung-patung ini dibuat untuk membedakan varietas yang dapat dimakan dari yang beracun.

Jenis jamur ini juga sering menjadi fokus tanka dari periode Nara dan periode Heian. Memetik matsutake dinikmati oleh samurai, sebagaimana didukung oleh dokumen sejarah.

Hari ini, matsutake diberikan sebagai bagian dari keranjang hadiah untuk menunjukkan rasa terima kasih atau penghargaan. Terkadang, ini dilakukan untuk mendapatkan jenis bantuan tertentu. Biasanya, perusahaan bersedia membayar matsutake paling mahal untuk diberikan sebagai hadiah kepada klien VIP dan mitra bisnis.

Produsen matstake reguler teratas di Jepang adalah Prefektur Iwate, Nagano, dan Yamaguchi. Beberapa hidangan paling populer yang menggabungkan matsutake adalah dobin mushi, yaitu matsutake yang dikukus dalam teko tanah liat, dan matsutake gohan, yang merupakan kombinasi nasi dan matsutake.

Karena aroma dan rasa matsutake yang kuat, hanya bumbu ringan yang dibutuhkan saat dimasak. Waktu terbaik untuk makan matsutake adalah segera setelah dipanen agar jamurnya masih segar dan aromanya belum hilang.

Resep Sup Bening Matsutake

Resep paling dasar yang bisa dicoba dengan penggunaan matsutake adalah yang disebut Suimono, yang berarti resep sup bening. Ini mungkin adalah resep termudah dan paling sederhana untuk mencoba memasak dengan matsutake.

Langkah pertama dalam resep ini adalah membersihkan jamur dengan tisu basah. Pastikan untuk tidak mencuci jamur karena akan kehilangan aroma dan rasanya. Potong irisan tipis dari batang jamur kemudian potong jamur menjadi irisan tipis. Satu jamur matsutake, yaitu sekitar 30 gram, sudah cukup untuk resep ini.

Dengan 4 batang mitsuba atau peterseli Jepang, ikat dua batang menjadi satu. Sebagai alternatif, Anda juga bisa menggunakan daun bawang yang diiris halus.

Langkah selanjutnya adalah membersihkan 5 gram dashi kombu atau rumput laut kering dengan kain lembab. Jangan menghilangkan zat tepung putih karena akan mengeluarkan rasa umami di dashi. Juga, jangan mencuci kombu.

Setelah membersihkan dashi kombu, masukkan ke dalam air dalam panci sedang. Biarkan mendidih dengan api kecil sedang. Alternatif dan mungkin cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan membiarkan kombu terendam dalam air selama sekitar 3 jam atau lebih agar rasanya keluar secara alami.

Setelah mendidih, masukkan 10 gram katsuoboshi atau serpihan bonito kering ke dalam panci dan biarkan mendidih selama 30 detik lalu matikan api. Saring dashi dengan menggunakan saringan dan handuk kertas.

Masukkan dashi ke dalam panci dan biarkan mendidih. Setelah itu, tambahkan 1 sendok makan sake, 2 sendok teh mirin, 2 sendok teh kecap asin, dan sendok teh garam Kosher ke dalam panci.

Potong 145 gram tahu sutra menjadi kubus kecil dan tambahkan ke dalam sup. Lanjutkan untuk menambahkan irisan matsutake ke dalam panci dan biarkan semua bahan masak selama sekitar 2 hingga 3 menit.

Saat sup sedang dimasak, rendam 4 temari fu atau gluten gandum dalam air agar terhidrasi. Ini hanya opsional, tetapi akan membuat hidangan terlihat bagus di foto makanan.

Setelah temari fu menjadi lunak, peras kelebihan air dan masukkan ke dalam mangkuk. Sebelum menyajikan sup, tambahkan mitsuba. Terakhir, sajikan sup dengan menuangkannya ke dalam mangkuk.

Ada banyak resep masakan lain yang bisa dicoba dengan menggunakan jamur matsutake. Aroma dan rasa yang kaya yang dibawanya ke setiap hidangan benar-benar sesuatu yang lain. Meskipun mahal, orang bisa bersumpah betapa berharganya jamur itu saat mencicipinya.

Referensi: